Ежегодно в России регистрируется около двухсот случаев ботулизма, и львиная доля этих случаев – до семидесяти процентов – связана именно с консервированными грибами домашнего приготовления. Ботулизм – тяжёлое инфекционно-токсическое заболевание, поражающее центральную нервную систему и способное привести к смертельному исходу, если не оказать помощь вовремя. Возбудитель, бактерия Clostridium botulinum, широко распространён в природе: её споры обнаруживаются в почве, воде, донных отложениях. Именно из почвы, вместе с мельчайшими частицами земли, споры попадают на грибы, а затем – в банки с домашними заготовками.
Главная опасность заключается в том, что грибы растут непосредственно в почве и имеют пористую, неровную поверхность, с которой удалить все загрязнения практически невозможно. Даже после многократного промывания на грибах могут оставаться микроскопические частицы земли, содержащие споры клостридии. Когда такие грибы закатывают в герметично закрытую банку, создаётся анаэробная среда – бескислородное пространство, которое является идеальным условием для прорастания спор и выработки ботулотоксина, одного из сильнейших природных ядов. Достаточно микроскопической дозы – от пяти до пятидесяти нанограммов на килограмм массы тела – чтобы наступило смертельное отравление.
Коварство ботулизма состоит ещё и в том, что присутствие ботулотоксина в продукте никак не изменяет его внешнего вида, вкуса или запаха. Заражённые консервы могут выглядеть совершенно нормально, и определить опасность на глаз или на вкус невозможно. Иногда токсин накапливается в банке неравномерно, как бы «гнёздами», поэтому из одной и той же банки могут заболеть не все, кто её пробовал. В некоторых случаях признаком порчи служит вздутие крышки – так называемый бомбаж, помутнение рассола, появление пузырьков газа или неприятного запаха. Однако отсутствие этих признаков не гарантирует безопасности. Вздутые банки следует немедленно выбрасывать, не дегустируя содержимое.
Споры Clostridium botulinum чрезвычайно устойчивы к внешним воздействиям. Они способны выдерживать кипячение при ста градусах до пяти часов, сохраняются при низких температурах, устойчивы к воздействию уксуса и соли в обычных концентрациях. Полностью уничтожить споры можно только в автоклаве при температуре сто двадцать – сто тридцать два градуса под давлением, что в домашних условиях недостижимо. В то же время сам ботулотоксин, в отличие от спор, относительно неустойчив: он разрушается при кипячении в течение десяти – пятнадцати минут. Поэтому перед употреблением любых домашних грибных консервов, особенно вызывающих сомнения, содержимое банки рекомендуется выложить в кастрюлю, довести до кипения и проварить не менее пятнадцати – двадцати минут, после чего употребить в пищу в течение суток.
Самый надёжный способ избежать ботулизма при заготовке грибов – выбрать такие методы переработки, которые вообще не требуют герметичной укупорки. Соление в открытой таре под гнётом, с доступом воздуха, сушкой или заморозка – все эти способы безопасны в отношении ботулизма, поскольку в присутствии кислорода бактерия не размножается и токсин не вырабатывает. Если же вы решаете мариновать грибы, закрывать банки следует не металлическими закаточными крышками, а полиэтиленовыми или пергаментной бумагой, которые обеспечивают некоторый газообмен с окружающей средой.
При мариновании критически важно строго соблюдать рецептуру и ни в коем случае не уменьшать количество уксусной кислоты или соли. Уксусная кислота – наиболее эффективный домашний консервант, создающий кислую среду с уровнем pH ниже 4,6, при которой развитие клостридий подавляется. Однако нужно понимать, что кислая среда предотвращает прорастание спор, но не разрушает уже образовавшийся токсин. Перед маринованием грибы следует отваривать не менее тридцати минут, причём желательно дважды, каждый раз сливая воду – это позволяет максимально очистить продукт от почвенных загрязнений.
Для консервирования пригодны только свежие, крепкие, не испорченные грибы без признаков гнили и червивости. Лежалые, переросшие, дряблые экземпляры категорически не годятся. Грибы нужно тщательно очищать от земли, при сильном загрязнении использовать щётку, а особо грязные участки обрезать ножом. После очищения грибы промывают в нескольких водах под проточной водой. Банки и крышки перед использованием необходимо стерилизовать паром или кипячением не менее десяти – пятнадцати минут.
Хранить домашние грибные заготовки следует только в холоде – в холодильнике или холодном погребе при температуре не выше плюс шести градусов. При температуре плюс десять – двенадцать градусов отдельные штаммы клостридий уже могут начинать размножаться и выделять токсин. Срок хранения маринованных грибов не должен превышать двенадцати месяцев, солёных – шести – восьми месяцев. Регулярно нужно осматривать заготовки и при малейших признаках порчи – вздутии крышки, помутнении рассола, появлении пузырьков или неприятного запаха – немедленно выбрасывать.
Категорически не следует приобретать консервированные грибы домашнего приготовления с рук, на стихийных рынках или у случайных продавцов. Реализация грибных «консервов» в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях, запрещена.
Симптомы ботулизма могут появиться через два часа – двое суток после употребления заражённого продукта. Первые признаки включают тошноту, рвоту, сухость во рту, нарушение зрения – двоение, «мушки» перед глазами, затруднённое глотание, слабость, головокружение. В тяжёлых случаях развивается паралич мышц, в том числе дыхательных, что без медицинской помощи приводит к гибели. При появлении любых из этих симптомов после употребления домашних консервов необходимо немедленно вызвать скорую помощь и обязательно сообщить врачу, какие именно продукты были съедены. Остатки подозрительного продукта следует сохранить – они понадобятся для лабораторного исследования, которое поможет поставить точный диагноз и начать правильное лечение.
Именно от знания и соблюдения этих правил каждым, кто выходит в лес с корзинкой и потом стоит у плиты с кастрюлей и банками, зависит, станет ли тихая охота источником радости и вкусных заготовок или причиной тяжелейшего заболевания. Будьте внимательны, следуйте технологии и берегите себя и своих близких.
Филиал ФБУЗ Центр гигиены и эпидемиологии в Тверской области в Кашинском городском округе Тверской области
